Должностная инструкция помощника шеф-повара. Должностная инструкция шеф-повара Бренд шеф повар должностная инструкция

1.1 Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность шеф-повара пищеблока.

1.2 Шеф-повар пищеблок относится к категории руководителей.

1.3 Шеф-повар пищеблок назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора предприятия.

1.4 Взаимоотношения по должности:

1. Квалификационные требования шеф-повара пищеблока :

1. Документы, регламентирующие деятельность шеф-повара пищеблока

3.1 Внешние документы:

Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.

3.2 Внутренние документы:

Устав предприятия, Приказы и распоряжения директора; Положение о пищеблоке, Должностная инструкция шеф-повара пищеблока, Правила внутреннего трудового распорядка.

1. Должностные обязанности шеф-повара пищеблока

4.1. Составляет и подает на склад заявки на получение продуктов, оборудования и посуды.

4.2. Составляет совместно с медицинской сестрой по диетологии и врачом-диетологом меню, учитывая необходимые суточные потребности пациентов в питании, не превышая ассигнований на питание, а также меню-раскладку каждого блюда.

4.3. Осуществляет подбор и рациональную расстановку кадров пищеблока.

4.4. Инструктирует работников пищеблока по вопросам выполнения требований технологии приготовления пищи. Организует рациональное использование сырья, правильную кулинарную обработку продуктов, руководствуясь технологическими правилами приготовления блюд, обеспечив при этом высокое качество приготавливаемой пищи и хорошее оформление блюд.

4.5. Обеспечивает своевременное приготовление и раздачу пищи.

4.6. Осуществляет контроль за правильным отпуском готовой продукции в соответствии с нормами выхода, предусмотренными действующим сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

4.7. Инструктирует работников пищеблока о правилах ухода за механическим оборудованием и инвентарем, о соблюдении санитарных требований при обработке продуктов. Следит за тем, чтобы весы, гири и все измерительные приборы, находящиеся на производстве, были в полной исправности.

4.8. Подготавливает заявки директору предприятия о необходимом ремонте помещений и оборудования.

4.9. Контролирует соблюдение персоналом пищеблока правил по охране труда и технике безопасности, а также правил внутреннего трудового распорядка.

4.10. Контролирует санитарное состояние пищеблока.

4.11. Участвует в организации и проведении технологического минимума по технологии приготовления пищи и лечебному питанию.

4.12. Систематически повышает профессиональную квалификацию.

4.13. Регулярно проводит производственные совещания с персоналом пищеблока.

4.14. Регулярно проходит медицинский осмотр в соответствии с существующими правилами.

4.15. Ведет необходимую учетно-отчетную документацию.

1. Права шеф-повара пищеблока

Шеф-повар имеет право:

5.1. Принимать непосредственное участие в работе администрации больницы по подбору кадров для работы на пищеблоке.

5.2. Отдавать распоряжения и указания работникам пищеблока в соответствии с уровнем их компетенции и квалификации и контролировать их выполнение.

5.3. Выдвигать на обсуждение больничного совета вопросы, связанные с улучшением деятельности пищеблока.

5.4. Принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с работой пищеблока.

5.5. Получать информацию, необходимую ему для выполнения своих обязанностей.

5.6. Принимать решения в пределах своей компетенции.

5.7. Представлять администрации больницы подчиненных ему работников к поощрению и вносить предложения о наложении взысканий.

5.8. Вносить предложения администрации больницы по вопросам улучшения работы пищеблока, а также совершенствования организации и условий своего труда и труда персонала.

1. Ответственность шеф-повара пищеблока

Шеф-повар пищеблок несет ответственность:

6.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.

6.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.

6.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.

1. Условия работы шеф-повара пищеблока

Режим работы шеф-повара пищеблока определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в предприятии.

1. Условия оплаты труда

Условия оплаты труда шеф-повара пищеблока определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.

9 Заключительные положения

9.1 Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой - у работника.

9.2 Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.

9.3 Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.

1.Общие положения

1.1. Шеф-повар относится к категории руководителей.

1.2. На должность шеф-повара принимается физическое лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.3. Шеф-повар должен знать:
- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;
- организацию и технологию производства;
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- основы рационального и диетического питания;
- порядок составления меню;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- экономику общественного питания;
- организацию оплаты и стимулирования труда.

1.4. Назначение на должность шеф-повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

1.5. Шеф-повар подчиняется заведующему производством.

1.6. На время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2.Должностные обязанности

2.1. Шеф-повар действует в интересах предприятия:

2.2. Шеф-повар является на работу строго по расписанию.

2.3. Шеф-повар:

2.3.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2.3.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.3.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

2.3.5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

2.3.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.3.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

2.3.8. Составляет график выхода поваров на работу.

2.3.9. Проводит бракераж готовой пищи.

2.3.10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.3.11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.3.12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.3.13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.3.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

2.4. Шеф-повару запрещается:
- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

Курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;
- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;
использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

3. Права

Шеф-повар имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

Шеф-повар несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Приобрести книги по кадровому делопроизводству

УТВЕРЖДАЮ:

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Шеф-повара

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Шеф-повар назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Шеф-повар подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. Шеф-повар относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].

1.5. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет, или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.6. Шеф-повар отвечает за:

• эффективное исполнение поручаемой ему работы;
• соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
• сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.

1.7. Шеф-повар должен знать:

• постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
• организацию и технологию производства;
• ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
• основы рационального и диетического питания;
• порядок составления меню;
• правила учета и нормы выдачи продуктов;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
• стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
• правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• экономику общественного питания;
• организацию оплаты и стимулирования труда;
• основы организации труда;
• основы трудового законодательства;
• правила внутреннего трудового распорядка;
• правила и нормы охраны труда.

1.8. Шеф-повар в своей деятельности руководствуется:

• локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
• правилами внутреннего трудового распорядка;
• правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
• указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
• настоящей должностной инструкцией.

1.9. В период временного отсутствия шеф-повара его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Шеф-повар осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

В случае служебной необходимости шеф-повар может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.

3. Права

Шеф-повар имеет право:

3.1. Давать подчиненным ему сотрудникам и службам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

3.2. Контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений и заданий подчиненными ему службами.

3.3. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности шеф-повара, подчиненных ему служб и подразделений.

3.4. Взаимодействовать с другими предприятиями, организациями и учреждениями по производственным и другим вопросам, относящимся к компетенции шеф-повара.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Шеф-повар несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы шеф-повара осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы шеф-повара является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы шеф-повара определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью шеф-повар обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

5.3. В связи с производственной необходимостью шеф-повару для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.

6. Право подписи

6.1. Шеф-повару для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно — распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

Шеф-повар - это не просто сотрудник, который готовит вкусные блюда. Это управляющий, который следит за кухней, планирует закупку продуктов, контролирует работу обычных поваров, занимается разработкой новых рецептур и частенько является владельцем или совладельцем ресторана, кафе или другого заведения общественного питания. В этой статье мы рассмотрим, что входит в должностную инструкцию шеф-повара ресторана, чем именно он занимается на рабочем месте и кому подчиняется.

Введение

Главный повар - это специалист 5 или 6 разряда, который отлично разбирается в функционировании кухни, приготовлении блюд, хранении продуктов и ингредиентов. По сути, это бригадир, который не столько выполняет работу, сколько организует ее и следит за правильным исполнением со стороны своих подчиненных. Если вы собираетесь стать шефом, то вам нужно пройти путь начиная от помощника (1–2 разряд) до самого верха, параллельно освоив не только кулинарное искусство, но и множество смежных тем. Нужно понимать, что ресторанный бизнес является сложным, и в нем многое зависит от мелочей. Буквально одно ошибочное действие может отделять успешное заведение от краха, одно неудачно приготовленное блюдо или грязные аксессуары могут привести к тому, что годы и миллионы денег, затраченных на постройку ресторанного бизнеса, будут потрачены зря.

Шеф-повар — это своеобразный кухонный администратор

Также следует понимать, что обязанности главного повара могут сильно отличаться в разных заведениях. В одних ему приходится просто готовить основные блюда, в других - контролировать процесс приготовления другими поварами, в третьих - управлять процессом и даже рестораном. В государственных и муниципальных заведениях он работает по строгим инструкциям, соблюдая меню и расписание, в частных компаниях эта профессия может быть творческой, специалист придумывает новые рецепты, совершенствует их, создает блюда, изменяет сервировку и пр. Поэтому нужно четко понимать, что вы хотите от этой профессии. В школьной столовой вы разберетесь с рецептурами и соблюдением нормативов, научитесь следить за состоянием и органолептикой продуктов, составлять сбалансированное меню для детей и пр. В ресторане вы освоите современные инструменты и приборы для приготовления пищи, научитесь создавать кулинарные шедевры и управлять персоналом.

Перечень обязанностей

Рассмотрим, какие ключевые существуют с точки зрения законодательства и действующих нормативов. На работу его принимает либо заведующий (руководитель), если речь идет о госпредприятии (муниципальном заведении), либо гендиректор/учредитель бизнеса. Нередко шеф-повара самостоятельно открывают рестораны и кафе, совмещая и готовку, и управление бизнесом. Для того чтобы стать главным поваром, не нужно высшее образование. На повара учатся в техникуме или лицее, после чего получают диплом. Существуют и заведения, в которых можно получить высшее профессиональное образование по данной специальности.

Внимание: выпускаясь с техникума или лицея, специалист получает 1–2 разряд. Для того чтобы стать главным поваром, нужно не менее 5 лет при среднем образовании и не менее 3 лет при высшем.

Обычно после окончания учебы они устраиваются помощниками, набираются опыта и повышают разряд. При этом повар узнает не только как работать с ингредиентами и блюдами, но и как использовать кухонную технику, как соблюдать санитарные нормы, хранить продукты и пр. При поступлении на работу шеф подписывает трудовой договор и д олжностные обязанности шеф-повара (в каждом заведении они могут различаться). В них входит:

1. Знание действующей в России законодательной и нормативной базы в сфере общественного питания. Если будут найдены нарушения или кто-то из посетителей отравится, то ответственным за это будет именно шеф.
2. Понимание технологических процессов тепловой обработки ингредиентов и методов приготовления различных блюд.
3. Умение работать на различных типах кухонного оборудования, понимание правил и принципов его эксплуатации, обслуживания, настройки и ухода.
4. Умение готовить основные виды блюд, понимание принципов их соответствия стандартам и нормативам.
5. Разработка новых блюд, введение исправлений в меню при необходимости.
6. Умение определять свежесть ингредиентов и продуктов по органолептическим показателям.
7. Подсчет себестоимости готовых блюд, умение правильно составлять порции.
8. Организация функционирования кухни и поварского штата. Оптимальный вариант — добиться того, чтобы продукты, ингредиенты и готовые блюда не уходили в просрочку, а излишков производства было минимальное количество.
9. Понимание правил тепловой обработки овощей и фруктов с целью сохранения максимального количества витаминов.
10. Умение создавать диетические и вегетарианские блюда для посетителей с особыми потребностями, умение составлять меню с учетом потребностей посетителей и современных тенденций.

Шеф-повар может вообще не заниматься готовкой блюд

Дополнительные обязанности

Как видите, в прямые должностные обязанности шефа не входит готовка блюд. Это больше администратор, который руководит процессом, отвечая в целом за кухню, за меню, за качество подаваемых блюд и их соответствие действующим стандартам. Но он может заниматься и приготовлением пищи. К примеру, создавать особые блюда от шеф-повара, объединять готовые ингредиенты для создания чего-то сложного, что пока не освоили обычные повара.

Внимание: шеф контролирует кухню, сотрудников, закупку продуктов, хранение субпродуктов и ингредиентов. Это ответственное лицо, от опыта и навыков которого зависит конечный результат.

Сегодня в России открываются заведения общественного питания, рассчитанные на узкую целевую аудиторию. К примеру, заведения молекулярной кухни, элитные рестораны, стейк-хаусы и прочее. В подобных заведениях шеф может привлекаться к процессу готовки, поскольку именно он является лицом ресторана, временно перекладывая обязанности по администрированию кухни на своих помощников. Нередко именно он выносит блюда гостям, особенно если это не простые посетители. Одним словом, это настоящий специалист, который понимает все нюансы работы ресторанного бизнеса, в том числе и его экономическую часть, поскольку занимается расчетом себестоимости блюд и временем их приготовления.

Организационные мероприятия

Владельцы бизнеса прекрасно знают, что его работа напрямую зависит от качества организационных мероприятий и от компетенции управляющего. Если шеф будет допускать ошибки, то заведение общепита быстро закроется, поскольку клиенты просто перестанут приходить в него. Более того, они оставят негативные отзывы в интернете, что гарантировано приведет к закрытию ресторана. Чтобы этого не случилось, нужно грамотно подходить к подбору шефа, обязательно проверять его время от времени и поощрять за качественное выполнение должностных обязанностей. Рассмотрим некоторые организационные вопросы, которые касаются деятельности главного повара.

1. Он подчиняется непосредственно руководителю заведения, при этом тесно сотрудничая с медицинскими работниками, если они есть в штате. Например, в детском саду или больнице повар тесно связан с медсестрой, которая контролирует санитарное состояние кухни и помогает в разработке меню.
2. Он руководит помощниками, поварами, младшими техническими сотрудниками, частично - официантами.
3. Контроль за санитарным состоянием кухни и пищеблока, контроль за наличием у сотрудников санитарных книжек и соблюдением ими нормативов.
4. Контроль за сотрудниками кухни и зала, ответственность за соблюдение пожарных норм и правил техники безопасности.
5. Координация действий сотрудников, поставщиков и работников зала.
6. Контроль за качеством продуктов и ингредиентов, за правильностью приготовления блюд и сохранением органолептических показателей.
7. Закупка продуктов и контроль поставщиков для обеспечения непрерывности функционирования кухни.

Шеф-повар следит за порядком на кухне и организовывает работу

Соответственно, все вышеперечисленные требования должны быть внесены в должностную инструкцию шефа. У сотрудников, которые подчиняются ему, в инструкции должен быть прописан пункт об этом, чтобы не возникало проблем с субординацией. Параллельно с этим главный специалист проводит регулярные ревизии, контролирует качество уборки и мойки посуды, следит за работоспособностью оборудования и пр. Одним словом, полностью контролирует работу заведения общественного питания.

Планирование

Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю. Во-вторых, изменением/дополнением меню, но решение по поводу кардинальных изменений принимается после обсуждения с главой бизнеса. В-третьих, шеф контролирует запасы продуктов и общается с поставщиками, создавая заявки на поставку. Если планируется изготовление новых блюд, а сырья для них нет, то он может заняться поиском поставщиков, используя имеющиеся связи, опыт и навыки, но окончательное решение принимает руководитель компании.

Внимание: шеф обязан следить за исправностью кухонного оборудования и при необходимости вызывать ремонтников, не допуская полной остановки. Если оборудование пришло в негодность, то он сообщает руководству и требует как можно скорее восстановить рабочий процесс на кухне.

Поскольку шеф является фактически ключевой фигурой на кухне, то именно он несет ответственность за все ЧП и нарушения, которые на ней допускаются. Если санстанция налагает штраф за нарушения, то руководитель может применить к шефу меры дисциплинарного взыскания в виде лишения премии. Нередко его назначают материально ответственным лицом. Он отвечает как за продукты, так и за оборудование, ингредиенты и прочие материальные ценности. Как видите, у этого сотрудника много обязанностей, на него возлагается серьезная ответственность, да и работает он по 8-12 часов в день. Стоит ли идти на подобную должность? Статистика говорит, что у шефов в России заработная плата начинается от 40 тысяч и нередко достигает 100–150, особенно в элитных заведениях. По сравнению с зарплатой повара 5–6 разряда в 40–60 тысяч прирост в заработной плате довольно хороший, поэтому есть смысл двигаться вперед, осваивать новые направления, учиться администрированию. Более того, хорошие повара нарасхват в заведениях за границей, поэтому вы всегда сможете переехать в другую страну, чтобы узнать что-то новое и улучшить уровень своего благосостояния.

Вконтакте

Главный повар, или, как его сейчас стали чаще всего называть, шеф, это особый род руководителя. Человек, занимающий данную должность, берет на себя достаточно много обязанностей, и главная среди них - это не всегда приготовление пищи. Те, кто знают о такой работе лишь из многочисленных фильмов, сериалов и телепередач, наверняка имеют сильно искаженное представление о ней. Что на самом деле представляет собой должностная инструкция шеф-повара, чем ему приходится заниматься, за что отвечать и в каких условиях работать? Все эти подробности вы узнаете из данной публикации.

Высокая кухня - это вам не это…

Ресторанный бизнес - довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.

Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.

В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.

Что входит в обязанности шефа?

Кухня - это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.

Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:

• если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
• в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.

В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:

• Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
• Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
• Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
• В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
• Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.

Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню - это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.

Не плитой единой

Главный по кухне, как правило, не занимается непосредственно приготовлением еды. Исключение составляют лишь так называемые блюда от шефа. На кухне он организовывает своих подчиненных таким образом, чтобы работу выполняли повара, при этом процесс проходил слаженно, а сотрудники не мешали друг другу. Также шеф обычно занимается выдачей блюд, контролирует то, что приготовил другой персонал. Если это ресторан со специфической кухней (молекулярной, к примеру), то шеф-повар может взять на себя часть процессов, делегируя другие свои полномочия помощнику.

При этом работа кухни начинается не с того момента, как в зале ресторана или столовой появился первый посетитель. Еще до момента открытия заведения перед шефом стоит задача по обеспечению кухни продуктами, их проверке после доставки, подготовке полуфабрикатов.

Организационная деятельность

От того, насколько качественно организована работа кухни, зависит рентабельность и эффективность заведения. Должностная инструкция шеф-повара кафе, ресторана и других мест общественного питания рассказывает о том, как руководить всем пищеблоком.

В подчинении у шефа - повара, помощники, младший технический персонал, иногда официанты. В зависимости от величины заведения количество людей, которыми необходимо руководить главному повару, может отличаться. Организационные вопросы из его юрисдикции включают в себя такие пункты:

• контроль выполнения сотрудниками своих прямых обязанностей;
• обеспечение и проверка санитарно-гигиенических норм, которые предъявляются в отношении чистоты кухни и зала для гостей (столовой);
• организация выполнения всех предписаний по технике безопасности.

Очень важным умением и обязанностью главного по кухне является координация сотрудников, ведь выдача заказов в ресторане или кафе должна происходить максимально быстро, с сохранением при этом всех необходимых этапов приготовления пищи.

Контроль и порядок

Выполнение всех этих пунктов возможно только в том случае, если заведующий производством на кухне будет обладать достаточными полномочиями. Должностная инструкция шеф-повара (и столовой, и ресторана, и пищеблока в ДОУ) - это документ, который гарантирует его право на контроль над всеми сотрудниками. Последние, в свою очередь, обязуются неукоснительно выполнять его требования в отношении работы.

Шеф обязан контролировать не только подчиненных, но и делать ревизию на кухне, в складах и подсобках, следить за соблюдением технологии уборки, мытья посуды, оборудования, разделочных столов, равно как и обращать непосредственное внимание на чистоту в столовой.

Стратегическое планирование

Составление меню на следующий день - также обязанность шеф-повара. В краткосрочной перспективе он обычно сам принимает решение о том, что будет готовить кухня, но разработкой нового перечня блюд или существенной их заменой он может заниматься только в случае согласования этого вопроса с руководством.

Подобные нововведения требуют от заведения поиска подходящих поставщиков, коррекции ежедневных закупок и проведения запасов с учетом перемен.

Кроме того, шеф-повар обязан следить за состоянием оборудования, контролировать его исправность, своевременно проводить плановый ремонт и отладку, а в случае необходимости заказывать новое.

Сфера ответственности

Где бы ни трудился шеф-повар, его главная задача - это производство продукции надлежащего качества. В случае штрафов или санкций, наложенных контролирующими органами за несоблюдение санитарно-гигиенических норм или других нарушений, в которых виновен главный повар, он лично отвечает за подобные промахи.

Ему необходимо реализовывать такие моменты в организационной деятельности своего предприятия:

• информировать сотрудников о правилах техники безопасности и обеспечения охраны труда;
• контролировать санитарно-гигиеническую безопасность пищи;
• организовывать меры по предотвращению пожара.

Также шеф является материально ответственным лицом, он имеет обязательства в отношении оборудования и продуктовых запасов.

Сам себе режиссер

Повар, нанятый для работы в частное заведение общественного питания, подчиняется его владельцу или администратору. В трудовом договоре обычно прописываются все обязанности и права наемного сотрудника. Также там оговаривается сфера влияния главного повара, то, насколько сильно он будет вовлечен в процесс непосредственной кулинарной деятельности и может ли позволить себе отклонения от заданного меню.

Шефство в общепите

А вот должностная инструкция шеф-повара в ДОУ имеет более обязательный характер и очень строгие рамки. Питание детей предполагает соответствие особым нормам. Пища должна отвечать нескольким параметрам, таким как объем порции, ее калорийность. Дневной рацион нужно составлять так, чтобы он покрывал потребность детей в витаминах, микроэлементах, жирах, белках и углеводах.

Должностная инструкция шеф-повара детского сада, оздоровительного лагеря или школы обычно четко расписывает деятельность главного по кухне, все его права и обязанности.