Как осуществляется разработка авторских блюд. Технология продукции общественного питания. Составление алгоритма приготовления блюда

Технология приготовления и оформления блюда

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 39. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур . Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 10.

Таблица 10 – Расчет выхода блюда

Пример расчета:

М брутто 129 г -- 100%

М нетто Х г -- (100 % – 15 %)

М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто 110 г --- 100%

М готового продукта Х г --- (100 % – 37 %)

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г

Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении В курсовой работы.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках .

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в таблицу 11.

Таблица 11 - Пищевая ценность сырьевого набора

Пример расчета:

Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г

Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.

По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.

На основе традиционных блюд русской кухни в предприятиях общественного питания разрабатываются свои собственные, авторские блюда. Традиционные рецептуры перерабатываются с учетом местных традиций в питании и особенностей сырьевого рынка региона. При разработке авторских блюд рассматриваются возможности использования местного сырья с учетом сохранения вкусовых качеств блюда и снижения себестоимости.

Разработка технологических карт на авторские блюда

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 1

на рассольник древнерусский.

• 1 Область применения.
• 1.1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рассольник древнерусский», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
• 2 Перечень сырья.

Мясо говяжье...........................................ГОСТ 62789-97

Перловая крупа.......................................ГОСТ 39576-94

Картофель................................................ГОСТ 21713-89

Огурцы соленые.......................................ГОСТ 59472-97

Сердце говяжье........................................ГОСТ 95746-98

Морковь...................................................ГОСТ 37563-94

Лук репчатый...........................................ГОСТ 12325-98

Масло растительное.................................ГОСТ 18848-93

Огуречный рассол...................................ГОСТ 48575-87

Перец ч/м.................................................ГОСТ 29050-91

Соль.........................................................ГОСТ 13830-97

Зелень.......................................................ГОСТ 95646-96

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник древнерусский», должно соответствовать требованиям нормативной

документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

• 3 Рецептура
• 3.1 Рецептура блюда «Рассольник древнерусский»

Мясо говяжье 230 180

Перловая крупа 150 150

Картофель 250 224

Огурцы соленые 200 200

Говяжий бульон 750 750

Морковь 40 35

Лук репчатый 50 48

Масло растительное 12 12

Огуречный рассол 120 120

Перец ч/м 2 2

Зелень 5 5

Выход - 1728

• 4. Технология приготовления.
• 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник древнерусский» производится в соответствие со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1996 г.)
• 4.2 В кипящий бульон кладут подготовленную крупу перловую, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный соломкой и варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль, перец и варят до готовности.
• 5. Оформление, подача, реализация и хранение.
• 5.1 Блюдо подается в суповой тарелке с добавлением сметаны и зелени.
• 5.2 Температура подачи должна быть не менее 75єС.
• 5.3 Срок реализации блюда не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.
• 6. Показатели качества и безопасности.
• 6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид - все ингредиенты сохранили свою форму.

Консистенция - мягкая, у огурцов слегка хрустящая.

Цвет - жира на поверхности - ярко-оранжевый.

Вкус - огуречного рассола, в меру соленый.

Запах - характерный данному блюду.

массовая доля сухих веществ,% 10, 42

массовая доля жира,% 47,34

массовая доля соли,% 5,37

33,2 47,34 27,3 349,4

Для улучшения качества супа можно изменить технологию приготовления изделий вместо перловой крупы положить рисовую или овсяную, а так же в суп можно добавить пассерованное томатное пюре и маслины.

Фотографию блюда смотрите в приложении 1.

Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 2

на рябчиков молочных жареных.

• 1 Область применения.
• 1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рябчики молочные жареные», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
• 2 Перечень сырья.
• 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Рябчики……………………………………ГОСТ 58478-96

Молоко…………………………………….ГОСТ 28283-89

Масло сливочное……………………………ТУ 49-909-88

Соль………………………………………..ГОСТ 13830-97

Перец ч/м………………………………….ГОСТ 28877-90

• 2.2 Сырье, используемое для приготовления рябчиков молочных жареных должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
• 3 Рецептура
• 3.1 Рецептура блюда

Рябчик 180 170

Сливочное масло 15 15

Молоко 125 125

Перец 15 15

Выход - 345

• 4 Технология приготовления
• 4.1 Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2-3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20-25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.
• 5.1 Рябчики подаются на порционной тарелке с добавлением, выработанного сока при готовности и украсить зеленью.
• 5.2 Температура подачи должна быть не менее 65?.
• 5.3 Срок реализации блюда «Рябчики молочные жареные» 2 часа.
• 6.1 Внешний вид - Поджаристый с белыми разводами.

Консистенция - Однородная, равномерная.

Цвет -Светло- оранжевый, свойственный входящим продуктам.

Вкус, запах - Обжаренный с привкусом молока.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % 12,09

массовая доля жира, % 58,8

массовая доля соли, % 2,3

• 6.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
• 7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж

40,1 58,8 24,7 199,8

Зав. производством: Ибрагимова Э.Р.

Инженер-технолог: Забарова А.Р.

Для улучшения качества рябчиков молочных жареных можно изменить технологию приготовления изделий вместо масла сливочного положить масло растительное, а вместо молока добавить сливки.

Фотографию блюда смотрите в приложении 2.

Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 3

на кашу рисо-овсяную рассыпчатую

• 1 Область применения.
• 1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Каша рисо-овсяная рассыпчатая», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
• 2 Перечень сырья.
• 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Рис…………………………………...ГОСТ 27576-90

Овес…………………………………..ГОСТ 5646-99

Вода………………………………….ГОСТ 39488-87

Соль………………………………….ГОСТ 13830-97

Перец………………………………..ГОСТ 28877-90

Лук…………………………………..ГОСТ 12325-86

Чеснок………………………………ГОСТ 27569-87

Масло растительное……………….ГОСТ 64684-97

• 2.2 Сырье, используемое для приготовления Каши рисо-овсяной рассыпчатой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
• 3 Рецептура
• 3.1 Рецептура блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая»

Овес 100 100

Вода 600 600

Перец 10 10

Чеснок 30 25

Масло растительное 25 25

Выход - 920

• 4 Технология приготовления
• 4.1 Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне в течение 12 мин, затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-8 мин, после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15- 20 мин открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на медленном огне 3-4 мин.
• 5 Оформление, подача, реализация и хранение.
• 5.1 Выложить на порционную тарелку с добавлением сливочного масла и украсить зеленью.
• 5.2 Температура подачи должна быть не менее 65-70?.
• 5.3 Срок реализации блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая» 30минут.
• 6 Органолептические показатели:
• 6.1 Внешний вид - Продукты должны быть рассыпчатые, красиво выложенные горкой.

Консистенция - Вареных каш - мягкая.

Цвет - свойственные продуктам, входящим в состав блюда, светлый.

Вкус, запах - Вареной каши без посторонних запахов, свойственный доброкачественному, слегка соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ,% 15,03

массовая доля жира,% 54,9

массовая доля соли,% 4,85

• 6.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
• 7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 125,6 54,9 157 399,7

Зав. производством: Ибрагимова Э.Р.

Инженер-технолог: Забарова А.Р.

Для улучшения качества каши можно изменить технологию приготовления изделий вместо лука и чеснока можно добавить морковь и свежий огурец.

Фотографию блюда смотрите в приложении 3.

Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, выбрала 3 блюда из нормативных документов и оформила технологические карточки в соответствии с ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию. Оформление блюд из нормативной документации приведено в приложении Г.

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Изучив и проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме, я привела примеры рецептур блюд, технологию их приготовления, оформления и отпуска (выбирала 3 блюда) по дополнительной литературе. Рецептура представлена в виде таблицы, норма продуктов не изменена, указана в том виде, в каком есть в дополнительной литературе

Оформление блюд из дополнительной литературы приведено в приложении Д.

Обоснование выбора авторского блюда

Проанализировав нормативную литературу я пришла к выводу что в ней недостаточный ассортимент блюд данного типа. Ресторан находиться при аэровокзале. И он должен удовлетворять вкусам и предпочтениям гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Блюдо сочетает в себе современные соусы и гарниры изысканные и интересные сочетания апельсинов помидоров и сладкого перца со свининой не может оставить равнодушным любого посетителя посетившего ресторан, который ожидает своего рейса или долгожданных гостей. Мясо свинины богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. Соус из брусники богат витаминами весьма полезными для нашего организма. Какие макро и микроэлементы содержатся в бруснике? Брусника богата макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.

Фирменное блюдо способно насытить гостя, поднять настроение и удивить.

Ассортимент выпускаемой продукции ресторана разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) -- направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы.

Поэтому "Свинан с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром" является авторским блюдом ресторана "Clear Sky".

Разработка авторского блюда

Перечень сырья

Свинина, оливковое масло, соль, перец, петрушка, базилик, сливочное масло апельсин, перец сладкий, помидор, брусника, вода, сахар, вишнёвый ликер, или апельсиновый сок с коньяком.

Работа защищена на отлично в мае 2015 года. ...

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 6
ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ………….………………………. 9
1.1 Характеристика предприятия общественного питания…………... 9
1.2 Характеристика проектируемого цеха…………………………….. 16
1.3 Составление производственной программы проектируемого цеха……………………………………………………………………
19
1.4 Расчет сырья………………………………………………………….
1.5 Составление производственной программы предприятия……….
1.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цех…………………………………………………
1.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха………………………………………………...
1.8 Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха……………………………………………………………………
1.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха…………………………………………………………………....
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ……………………………….....
2.1 Организация труда проектируемого цеха…………………………..
2.2 Составление графика выхода на работу…………………………….
2.3 Охрана труда и техника безопасности……………………………...
ГЛАВА 3 НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ ………………………………………………
3.1 Характеристика группы блюд……………………………………….
3.2 Ассортимент блюд из нормативной документации………………..
3.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы……………….
3.4 Обоснование выбора авторского блюда…………………………….
3.5 Разработка авторского блюда………………………………………..
3.6 Разработка показателей качества авторского блюда…………….
3.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда………………………………………………………………..
3.8 Технико-технологическая карта блюда …………………………….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……..………………..
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни со-временного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением тех-нологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производ-ственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в ор-ганизации отдыха и проведения досуга населения.
Ресторанный бизнес – это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе можно найти не-сколько кафе. Да и на близлежащей трассе есть шанс подкрепиться в при-дорожном заведении. В больших же городах на каждого пятого жителя точно найдется свой ресторан. Теперь сложно представить, что раньше та-кого не было. История ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Слово «restauren», принадлежит модной Франции, где в начале 17 века все началось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Одна-ко, это нельзя считать родоначальником общественного питания. Так как именно в Китае еще в 13 веке, были открыты небольшие заведения, в крупных городах. Они предлагали своим посетителям отведать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов» входило не только приготов-ление еды за деньги, но и предоставление определенного сервиса горожа-нам, посещающим заведения. По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а вот купцы и путешественники с удовольствием посещали таверны, кабаки и трактиры в районе портов и на окраинах городов. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свое дело, делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавшего указ о том, что отныне все спиртные напитки можно употреблять, только в питейных заведениях – царских кабаках. С середины 19 века в питейных к алкоголю стали пода-вать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейные харчевни и первые недоро-гие рестораны.
Первый аэровокзал открылся в новосибирском аэропорту в 1963 году - спустя шесть лет после начала работы предприятия. До этого времени зал ожидания, где велось обслуживание пассажиров, находился в здании командно-диспетчерского пункта. Новое трёхэтажное здание общей площадью 10 000 квадратных метров сочетало в себе простоту и строгость линий. Плиточное панно с достопримечательностями Новосибирска, свет-лые колонны, отделанные голубой плиткой стены, мозаичные полы, оби-лие света, зал ожидания на втором этаже, специальный зал для обслужи-вания иностранных туристов, буфет, ресторан на 150 мест, оснащённый новейшим кухонным оборудованием. В терминале «А» внутренних авиа-линий аэропорта Новосибирск (Толмачёво) открылась новая кофейня сети «Кофе Хауз».
Деятельность сети общественного питания на территории аэро-порта представлена достаточно широко. Для пассажиров и гостей нашего города открыт ресторан «Sky Lounge», предлагающий блюда француз-ской, русской кухни, коллекцию лучших вин и живую музыку. Также для вас работают ресторан «Beerman&Grill;», сеть новосибирских кофеен «Чашка кофе», столовая «Блинница». Свежая горячая выпечка в кофейне «Bon Ape», свежевыжатые соки «Sun Mix», сладкие удовольствия от кон-дитерского дома «Елисеевский», эксклюзивные сорта китайского чая в са-лоне «Баолинь», а также мороженое «33пингвина».

География меню, как и ценовая политика представленных в аэропорту Новосибирск (Толмачёво) кафе и ресторанов, весьма разнообразны и каж-дый гость сможет сделать оптимальный выбор. Постоянное расширение линейки кафе и ресторанов проходит в рамках реализации программы развития сети общественного питания на территории аэропорта Толмачё-во, а также повышения качества обслуживания пассажиров.
Целью выпускной квалификационной работы «Организация производ-ства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
дать характеристику предприятия общественного питания и проек-тируемого горячего цеха;
составить производственную программу цеха и произвести расчет сырья;
произвести технологические расчеты горячего цеха проектируемого предприятия;
рассмотреть организацию труда в горячем цехе;
разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.

Фрагмент работы для ознакомления

6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цехаГрафик работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 11. Наименование технологических операций определяем по источникам . Расход сырья берем из п. 1.4 Расчет сырья (в кг).Таблица 10- График работы горячего цеха ресторана на 98 местНомер рецептурыНаименование блюдКоличество блюд за день,порцийНаименование технологической операцииНорма закладки на 1 порцию,гРасход сырья за день, кгТепловая обработка продукции холодного цеха135Севрюга заливная100Отваривание рыбы969,6Приготовление желе1258,75139Крабы заливные 20Варка Картофель270,54Морковь250,5Приготовление желе751,561Винегрет с сельдью50Варка овощей4602379Салат мясной60ВаркаГовядина482,88Картофель553,3Яйца3/8 шт23шт77Салат «Цада» (варка мяса, варка овощей)50ВаркаГовядина1306,5Фасоль1457,25Картофель25012,554Салат Столичный60Варка Курица1056,3Картофель271,62Яйца3/8 шт23 шт94Поросенок отварной с соусом82Варка Поросенок1008,297Курица, фаршированная100Варка курицы (тушки) ПФ12912,998Филе из дичи фаршированное100Жарка овощей101Жарка печени 454,5Припускание ПФ949,4771Напиток клюквенный151Протирание ягод12518,875Варка20030,2646Напиток апельсиновый131Варка20026,2601Мусс клюквенный 78Приготовление сиропа112,78,791716Желе с плодами консервирован.79Приготовление отвара1209,48Продукция горячего цеха388Жюльен из морепродуктов52Варка Креветки 502,6Картофель502,6276Грибы в сметанном соусе 53Варка грибов1889,964Жарка грибов753,975173Бульон из кур прозрачный21Варка бульона3006,3144Похлебка рыбная по-Сибирски25Варка грибов200,5Пассированние овощей 721,8Варка супа50012,5150Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)34Варка супа50017157Солянка сборная мясная 24Припускание соленых огурцов601,44Пассирование репчатого лука с томатным пюре1503,6Варка супа50012170Суп-пюре из птицы37Варка птицы2007,4Варка супа30011,1Протирание30011,1Проваривание супа30011,1167Суп-пюре из цветной капусты36Варка супа30010,8Протирание30010,8198Суп из клюквы и яблок грибами42Протирание клюквы2008,4Варка супа25010,5317Поджарка из рыбы40Жарка рыбы с луком1897,56314Рыба в тесте жареная 50Жарка во фритюре21210,6320Рыба запечённая 41Припускание рыбы984,018Жарка рыбы803,280ТТКСвинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром100Жарка свининыЖарка овощей и фркутовПротирание брусники Варка соуса384Шашлык из говядины30Жарка говядины со шпиком2006Жарка лука во фритюре 250,75403Плов из баранины30Обжаривание мяса и приготовление плова2758,25426Биточки по-селянски 30Приготовление фарша1303,9Пассерование овощей и грибов752,25Обжаривание ПФ1003Тушение3259,75388Почки, жаренные с помидорами12Жарка почек2082,496Жарка помидоров800,96440Птица под паровым соусом30Припускание грибов и птицы2196,57501Птица жареная30Жарка курицы1873,74452Утка, фаршированная картофелем и черносливом30Протирание картофеля2507,5Кипячение молока с маслом300,9Запекание тушки в жарочном шкафу2457,35215Рагу из овощей12+20Обжаривание кореньев310,682Припускускание и варка капусты230,506Тушение овощей2605,72209Цимес «Европейский» (тушеные овощи)10Тушение овощей2302,3208Морковь, припущенная в молочном соусе15Припускание овощей2303,45216Картофель, тушенный с грибами в сметане15Обжаривание картофеля и грибов3044,56Тушение картофеля и грибов3004,5275Макароны с томатом26Варка макаронов1503,9Пассерование макарон с томатом1804,68282Яичница глазунья с овощами или грибами16Отваривание и пассерование овощей500,8Жарка яичницы с овощами1582,528285Омлет с сыром16Запекание омлета1802,88294Сырники из творога20Обжаривание п/ф1503475Картофель, жаренный во фритюре50Жарка во фритюре753,75473Картофель, жаренный из вареного40Отваривание и жарка картофеля1506465Рис отварной с грибами30Отваривание риса1504,5466Рис припущенный30Припускание риса1504,5Овощи в молочном соусе12Припускание овощей750,9544Соус паровой30Пассерование муки пшеничной3,750,1125Варка овощей5,250,1575Прогревание вина7,50,225Варка соуса1003551Соус молочный12Пассерование муки3,750,45Проваривание с молоком800,96553Соус сметанный17Доведение до кипения сметаны751,275Пассерование муки пшеничной3,750,06Варка соуса751,275Подбор оборудования производим с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием и источников . Подбор оборудования сводим в таблицу 12.Таблица 11– Подбор оборудования для горячего цехаНаименование операцииВид оборудованияТип, маркаКоличество, шт.Габаритные размеры, мм1234567Варка Плита электрическая с индукционной поверхностью 1Жарение, пассерованиеСковорода электрическаяСЭ-0,222500800850Устройство варочное электрическоеУЭВ-40ПароконвектоматГриль электрическийФритюрница под давлениемПриготовление кипяткаАппарат гейзерного типаК51220220380Подготовительные операции к тепловой обработке продуктовВставка к тепловому оборудованиюВ-3002300800850Хранение готовых блюд и соусовШкаф тепловой под пароконвектомат1600645285Приготовление кофеКофеварка со встроенной кофемолкойPRIMA1340340440Взвешивание Весы настольные электронныеSW-22260287119Для хранения скоропортящихся продуктов и подготовленный запас полуфабрикатов устанавливаем холодильный шкаф шокового охлаждения. Хранение, оформление и отпуск блюд производим на столе СОЭСМ-3. Механическое оборудование подбираем с учетом выполняемых операций и коэффициентом использования машин (кпд более 0,5).1.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цехаРасчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.В расчет не включаются блюда, которые готовят в холодном цехе (салаты, холодные закуски, напитки, некоторые сладкие блюда). Расчет производится по формуле (3). (3)где N1 - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;n - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100;Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего (принимаем 7, 8 или 11час); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.Например, для бульона из кур численности работников, при принятом рабочем дне в 11 часов, равна:.Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4): N2=N1*K1 ; (4)K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.Расчет представлен в таблице 12.Таблица 12 - Расчет численности производственных работниковНаименование блюдКол-во блюд за день, порц.(n)Коэффиц.трудоем. (прил. У)Норма време-ни, сЧислен-ность работников (N1)12345Жюльен из морепродуктов520,6600,07Грибы в сметанном соусе530,4400,05Бульон из кур прозрачный211,41400,06Похлебка рыбная по-Сибирски250,8800,04Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)341,21200,09Солянка сборная мясная 241,31300,07Суп-пюре из птицы370,5500,04Суп-пюре из цветной капусты360,3300,02Суп из клюквы и яблок 420,3300,03Поджарка из рыбы400,8800,07Рыба в тесте жареная500,8800,09Рыба запечённая410,7700,06Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром1001,41400,3Шашлык из говядины301,11100,07Плов из баранины300,7700,05Биточки по-селянски 300,8800,05Почки, жаренные с помидорами120,8800,02Птица под паровым соусом300,9900,06Птица жареная300,9900,06Утка, фаршированная картофелем и черносливом301,11100,07Рагу из овощей320,6600,04Цимес «Европейский» (тушеные овощи)100,8800,02Картофель тушеный с грибами150,2200,006Морковь, припущенная в молочном соусе150,6600,02Макароны с томатом260,6600,03Яичница глазунья с овощами или грибами160,7700,02Омлет с сыром160,4400,01Сырники из творога200,9900,04Картофель, жаренный во фритюре500,7700,08Картофель, жаренный из вареного401,11101,1Рис отварной с грибами300,1100,006Рис припущенный300,1100,006Овощи в молочном соусе120,2200,005Соус паровой300,5500,03Соус молочный120,5500,01Соус сметанный170,5500,02Итого1,85N1=1,85Явочная численность работников цеха 2 человекN2=1,85*1,59 =2,94Количество производственных работников в горячем цехе составляет 3 человека. Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке (5) таблицы 13: N1= 1,85чел. Явочная численность работников цеха 2 человека.N2=1,85∙1,59 = 2,692 чел.Количество производственных работников в горячем цехе принимается равным 4 человека.1.8. Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цехаРасчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операция, по формуле (5):(5)где n- количество столов;Lрасч- расчетная длина стола, мм;Lстанд- стандартная длина стола из справочных данных.Например, расчетная длина стола для приготовления супов и напитков:n=0,37/0,9=0,41 шт Расчет количества столов сводим в таблицу 14.Таблица 13 - Расчет количества столовНаименование операцийЧисленность работников (N)Норма длины стола, пог.м(l)Расчетная длина стола, пог.м (L)Габаритные размеры, ммПринятые столыдлинаширинавысотатип, маркаКоличест-во, шт.Приготовление супов и напитков11,250,44900600860СР-2/9001Приготовление горячих блюд11,251,89900600860СР-2/90011470600860СПР-51На основании расчетов принимаем к установке в цехе один стол производственный СПР-5 с моечной ванной и два стола СР-2/900. Для установки оборудования настольного принимаем дополнительно столы производственные СР-2/1200 в количестве трех штук.1.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цехаПолезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6): F общ.= (6)где F общ. - общая площадь помещения, м2; Fпол. - полезная площадь, м2; - условный коэффициент использования площади, принимаем 0,3.Например, пароконвектомат занимает площадь:F= =0,653 м2Суммарная площадь определяется как произведение количества единиц оборудования на площадь, занимаемую единицей оборудования.Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.Расчеты представлены в таблице 15.Таблица 15 - Расчет полезной площади горячего цехаНаименование оборудованияТип, маркаКоличество, штГабаритные размеры, ммПлощадь, м2длинаширинавысотаед. обору-дованиясуммарнаяПароконвектомат Rational CombiMaster 61 Plus18477717820,653-Плита электрическая 4-х конфорочная, жарочный шкаф, индукцион. конфоркиKOVINASTROJ ES-T47/1K5583018007009000,560,56Шкаф интенсивного охлажденияЭлектролюкс18477717820,6530,653Шкаф холодильный ШХ-0,40М1197 5956650,120,12Аппарат гейзерного типаК512202203800,05-Вакуум упаковочная машинаBoxer 42 A1490 5254300.26-Фритюрница работающая под давлением настольнаяPFE1615003504000,18-Лавовый гриль настольныйRoller Grill 14011605905450,75-Кофеварка со встроенной кофемолкойPRIMA13403404400,12-Весы настольные электронныеSW-22260287119--Стол производственныйСтол охлаждаемый с горкойСОЭСМ-3116808408601,411,41Раковина РП15004000,20,2Итого16,8Fобщ. = = 16,8 /0,3= 56 м2На основании полученных данных принимаем расчетную площадь горячего цеха 56 м2.2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ2.1. Организация труда проектируемого цехаПо горячему цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий. Рабочие места организуются по виду тепловой обработки. Каждая линия состоит из основной и вспомогательной.При организации рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:размещать рабочие места с учетом последовательности операций технологического процесса;объединять в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;оснащать рабочие места универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;обеспечивать возможность в процессе работы использовать средства управления;соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;необходимо учитывать режим труда и отдыха.Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.В зависимости от типа, мощности предприятия подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно действующим нормам. Данные приводят в приложении. Подбор кухонной посуды и инвентаря оформить в виде табл. 16.Таблица 16 – Подбор кухонной посуды и инвентаря для разрабатываемого предприятия№ п/пНаименование кухонной посуды и инвентаряНазначениеКонтроль качества продукции производится на всех этапах производства. Для этого осуществляется входной, операционный и приемочный контроль. Служба входного контроля качества на предприятии представлена зав. складом, зав. производством и технологом. Контроль включает в себя оценку качества поступающего сырья и продуктов по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и проверку сопроводительных документов (сертификатов соответствия, накладных, удостоверений качества, ветеринарных свидетельства). В случаях сомнения в доброкачественности поступающего сырья и продуктов, их направляют в лабораторию качества при ЦГСЭН, а при подтверждении несоответствия предъявляются претензии поставщику.При отпуске сырья и продуктов со склада на производство зав. производством и технолог осуществляют контроль по количеству и качеству.Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, изготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха и зав.производством.Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии: зав. производством, технолог, повар 5 разряда. При обнаружении нарушений комиссия (не менее двух человек) составляет акт проверки в двух экземплярах. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-бальной системе.Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд используются технологические карты. На новые фирменные блюда разрабатывается технико-технологические карты.В предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.2.2 Составление графиков выхода на работуВ данном разделе составляется график выхода на работу поваров цеха, с учетом действующего законодательства В первую очередь составляется график на один день для явочной численности работников (см. Приложение Ш). В графике на один день на горизонтальной оси абсцисс откладываются часы работы, на вертикальной оси ординат - количество работников цеха (явочная численность работников цеха, т.е. сколько человек выходит на смену). Следует помнить, что перерыв на обед не входит в рабочее время; прием пищи должен быть не позже 4 часов с начала рабочего дня. Если продолжительность смены составляет 11 часов, то предоставляется два перерыва по 30 минут через 3-4 часа рабочей смены . График выхода на работу на один день работников горячего цеха кафе на 60 мест представлен в Приложении Б.Затем составляется график на календарный месяц (Приложение Щ). Типовой формы графика выхода на работу за месяц не существует. Каждое предприятие может разрабатывать собственную форму записи графика.При составлении графика учитывается, что общее количество отработанных часов в неделю не должно превышать 40 ч. Также обязательно стоит учитывать производственный календарь, в котором указано количество часов в месяц (работник не может работать большее количество часов). Производственный календарь доступен в «Консультант Плюс» в разделе «Справочная информация». График выхода на работу на апрель месяц 2015г. для работников горячего цеха ресторана на 65 мест представлен в Приложении В.2.3 Охрана труда и техника безопасностиОхрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.В узком смысле слова под охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.Он включает следующие группы норм:правила по технике безопасности и производственной санитарии;специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.Эти нормы, объединенные одной целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права.Основы законодательства РФ об охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного права работника на охрану труда.Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:1. на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;2. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;3. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;4. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;5. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;6.

Список литературы

Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.

* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.

курсовая работа , добавлен 28.05.2015


Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.

дипломная работа , добавлен 16.06.2015


Разработка производственной программы горячего цеха, расчет сырья, подбор оборудования. Разработка авторского блюда "Свинина с брусничным соусом и фруктово-овощным гарниром", обоснование выбора, составление на него технико-технологической карты.

дипломная работа , добавлен 29.01.2017


Значение рыбы в питании, целебные свойства. Характеристика рыбных блюд. Обоснование выбора авторского блюда. Разработка горячего блюда из рыбы (с костным скелетом) с гарниром и соусом. Расчет энергетической ценности. Организация рабочего места повара.

курсовая работа , добавлен 16.09.2015


Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.

курсовая работа , добавлен 17.10.2014


Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010


Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

курсовая работа , добавлен 24.05.2012